Содержание
Мартини — это разновидность вермута. Вермут, в свою очередь, — это высокоалкогольное крепленое вино с содержанием спирта до 22%. Вермут имеет насыщенный вкус и аромат благодаря тому, что настаивается на специях и травах. Федор Евсевский в книге «Библия бармена» выводит происхождение термина «вермут» из немецкого wermut wein, в свое время получившего распространение при баварском королевском дворе. Так там называли полынную настойку, которой приписывались целебные свойства.
В XVIII веке производство вермута активно развивалось в итальянском Пьемонте. В его столице Турине в 1863 году была основана компания, которая дала свое имя одному из самых известных в мире вермутов — мартини. Точнее, изначально предприятие называлось Martini, Sola & Cia — по фамилиям трех основателей: предпринимателя Алессандро Мартини, винодела Луиджи Росси и бухгалтера Теофилио Солы. Семья Сола продала свою часть в 1879 году, и компания стала называться Martini & Rossi. Производство было сосредоточено главным образом в пьемонтском местечке Пессионе недалеко от Турина, где оно и пребывает до сих пор.
Первым напитком бренда, с которого началась его история, стал Martini Rosso, в 1900-м появился сухой Martini Extra Dry. В 1910 году Martini & Rossi запустили в продажу белый вермут Martini Bianco, ныне широко известный и популярный напиток соломенного цвета с ванильными нотами. Сейчас в портфеле компании, принадлежащей ныне Bacardi Limited, более десяти разновидностей вермута и игристого вина — асти и просекко.
Многие задаются вопросом из чего делают мартини. Для производства мартини используются пьемонтские сорта винограда «катаррато» и «треббьяно», а также местные и привозные травы и специи. Среди них итальянские полынь и фиалка, французская горечавка, мадагаскарская гвоздика, ланкийская корица, ямайская кассия, критский ясенец, марокканская роза и багамская каскарилла. Крепость мартини составляет от 15 до 33 градусов.
«Бренд Martini — очень знаковый и с историей, — комментирует Иван Руппель, совладелец кордиалов [ЛЬЮ] и шеф-бартендер HookahPlace Futura. — С брендом связано много классических рецептов. Рецептуры менялись, но основная суть остается». Эксперт отмечает, что бренд задал традицию и стилистику другим брендам, благодаря чему мартини стал именем нарицательным. «В честь него названы и бокалы, и стилистика коктейлей, — подчеркивает Иван Руппель. — Другие бренды стали отталкиваться именно от рецептуры мартини, делая свои продукты».
«У вермута Martini очень много лимитированных вкусов, которые были выпущены под какую-то дату или под какое-то событие, — рассказывает Иван Руппель. — Это всегда очень интересные бутылки. У них есть свой биттер и ряд небазовых вкусов».
О разных вкусах мартини рассказывает Руслан Мингазов, шеф-бартендер Omela и совладелец компании «Кочевник». По его словам, мартини и вообще вермуты — «один из столпов в смешанных напитках, которые дают травянистые вкусы и оттенки кореньев», и в зависимости от вида мартини нужно подбирать другие ингредиенты для коктейлей, а также гастропары.
Существует категория коктейлей под названием Martini. Изначально это коктейль на основе джина с вермутом, рассказывает преподаватель школы сомелье Wine State Роман Табаков. Позже появилась версия коктейля из водки и вермута, которая приобрела мировую известность благодаря фильмам о Джеймсе Бонде. По словам эксперта, в 1980х годах стали появляться фруктовые, кисло-сладкие коктейли под названием Apple Martini, Lemon Drop Martini, Pornstar Martini — они имели мало общего со своими классическими предшественниками.
«В нашей стране Martini ассоциируется в первую очередь с вермутом. Самый популярный из них Martini Bianco, хотя в последнее время серьезную конкуренцию ему составляет Martini Fiero. В барах для приготовления коктейлей чаще используют красные вермуты категории Rosso и сухие — Dry и Extra Dry. Вермут стал незаменимым ингредиентом таких коктейлей как Negroni, Manhattan, Dry Martini», — говорит Табаков.
Как отметил эксперт, вермуты категории Martini Rosso неплохо сочетаются с тоником в пропорции один к одному, подходят для приготовления коктейлей Rob Roy, Negroni, Manhattan и коктейлей категории Spritz. Вермуты категории Martini Bianco лучше всего проявляют себя в коктейлях Martini Royale. Вермуты Martini Extra Dry — это коктейли Dry Martini, Vodka Martini, Clover Club, Bamboo. А Martini Fiero, по словам Табакова, вкусо-ароматическим профилем напоминает Aperol. Он советует попробовать заменить Aperol в других известных коктейлях: Arahangel, Paper Plane.
Существует алкогольный бренд «Martini» под которым выпускают вермуты, игристые вина, тихие вина, биттер и другие алкогольные напитки. Крепость вермутов обычно варьируется от 15 до 22%, в составе должно быть не менее 75% вина, то есть вермуты не очень крепкие и их вполне можно пить в чистом виде, объясняет Табаков.
Обычно чистый вермут подают в бокале типа рокс, со льдом — лед охладит, слегка разбавит вермут и уберет лишнюю приторность или разбавляя вермут содовой или тоником, поясняет эксперт.
Содержание сахара сильно зависит от категории вермута и может достигать 180 гр/литр и даже больше, соответственно и закуски к ним следует предлагать разные, отмечает Табаков.
Вермуты категории Rosso имеют горчинку, цитрусовые и травянистые нотки. Неплохо сочетаются с оливками фаршированными анчоусами, вяленными томатами, сырами твердых пород, орехами, чипсами.
Вермуты категории Bianco отличаются большей сладостью и цветочными, ванильными и травянистыми нотками. Из закусок можно предложить закуски со сливочным сыром, лимонный тарт, орехи, фрукты, десерты.
Вермуты категории Extra Dry отличаются менее интенсивной ароматикой чем Bianco и Rosso. Они лучше всего сочетаются с оливками, чипсами из сыра пармезан, прошуто, орехами.
Martini Fiero хорошо подать с цитрусовыми, ягодами, оливками, легкими мясными и рыбными тапас.
Самый известный коктейль с мартини — это, конечно, Vesper, любимый напиток самого известного супершпиона XX столетия Джеймса Бонда, агента 007. В его состав входят взбитые в шейкере водка, мартини, джин Gordon's и хинный аперитив Kina Lillet из французского региона Грав. Но и помимо этого легендарного литературного коктейля в барных картах мира немало интересных напитков с мартини.
Ингредиенты
Способ приготовления
Способ приготовления
Ингредиенты
Способ приготовления
Ингредиенты
Способ приготовления
Ингредиенты
Способ приготовления
Ингредиенты
Способ приготовления
Ингредиенты
Способ приготовления
Читать «РБК Вино» в Telegram