Содержание
«Сира» — это французский сорт черного винограда родом из долины Роны, из которого производят насыщенное, мощное вино, одно из самых темных вин в мире.
С 1980-х до середины 2000-х годов мировые посадки сорта «сира» увеличились с 10 тыс. га до более чем 450 тыс. га. В Австралии он является самым выращиваемым сортом винограда, так его называют «шираз».
При этом «сира» — это достаточно универсальный сорт винограда, из которого делают как красные, так и розовые вина, отмечает генеральный директор винодельни «Бюрнье», винный академик Австрийской винной академии Леонид Фадеев. По словам эксперта, «сира» может использоваться для производства моносортовых вин, сорт также очень хорошо проявляет себя в купажах, в частности с «гренашем», «мурведром», «сенсо».
За пределами Франции единственной страной, заслужившей международную репутацию производителя высококачественных вин из сортов винограда «сира», он же «шираз», стала Австралия, считают эксперты WSET.
Согласно легенде «шираз» назван так в честь древнего города Шираза, который в числе прочего прославился своим вином. Отсюда возникла версия о персидском происхождении «шираза». По данным издания «Syrah Worldwide Roma», сорт был выведен в Ширазе, откуда со временем попал в долину Роны, где название города в результате искажения превратилось в «сира». Однако проведенные в 1999 году генетические исследования показали, что «сира» и сорта-родители (Mondeuse Blanche, Dureza) происходят из ограниченного района на юго-востоке Франции, расположенного в непосредственной близости от холма Эрмитаж.
Другая версия происхождения названия «шираз», как отмечает Леонид Фадеев, стала следствием сложного английского диалекта в Австралии. «Суть в том, что они просто не выговаривают название «сира», как это делают французы, поэтому австралийская версия звучит как «шираз», — поясняет Фадеев. Также австралийцы названием «шираз» хотели подчеркнуть свою мощную стилистику этого вина, отмечает спикер.
Ягоды винограда этого сорта, как и «каберне савиньона», маленькие, с толстой кожицей темного цвета. Вина из «сиры» обладают глубоким цветом со средним или высоким уровнем танина и средней кислотностью. Эти вина обычно полнотелые и имеют аромат черных ягод, ежевики и темного шоколада.
Согласно WSET, в регионах с умеренным климатом к этому букету могут добавиться травянистые ноты, оттенки копченого мяса, пряностей, черный перец. В жарких регионах производят вина с более сладкими пряными нотами лакрицы. С возрастом лучшие вина развивают животные и сложные растительные оттенки кожи, мокрых листьев, земли.
«Сира», или «шираз», предпочитает умеренный или теплый климат. В ароматике «сиры» чувствуется ежевика, черешня, черная смородина, черный перец горошком, белый перец, мускатный орех, темный шоколад, фиалка, солодка, пишет Офели Оман в своей книге «Вино». При выдержке в бочке появляется ароматика корицы и кофе. С возрастом чувствуются ароматы дичи, инжира, табака и трюфеля.
«Сира» показывает очень хорошие результаты при выдержке в дубе, говорит Леонид Фадеев. Он подчеркивает, что на органолептику «сиры» очень сильно влияет климат места культивации.
На родине «сиры» вина из этого сорта получаются более элегантные, чуть закрытые, перченые, пряные, чуть более кислотные, и менее алкогольные, менее полнотелые, комментирует Леонид Фадеев.
Вина из Австралии — это более полнотелые, более мощные, более спелые с точки зрения ароматики, и более алкогольные вина, рассказывает глава винодельни «Бюрнье».
Основными регионами производства недорогих вин шираз в Австралии являются Риверленд, Мюррей-Дарлинг и Риверина. Эти названия не указываются на этикетках, вместо этого будут маркированы как вина из юго-восточной Австралии.
В России, согласно анализу WineRetail, проведенному на основе реестра виноградных насаждений, в 2023 году площадь посадок «сиры» составляет 570 га, «шираза» — 13 га. Долгое время реестр виноградных насаждений в России вообще не содержал информации об этом сорте, поскольку тот не относился к сортам, разрешенным к культивации, объясняет генеральный директор винодельни «Бюрнье», винный академик Австрийской винной академии Леонид Фадеев.
«Сорта, которые мы хотели бы культивировать, и которые давали достойный результат, мы не могли официально, легально культивировать у себя в стране, потому что этого сорта не было в реестре. Официально нельзя было завозить «сиру», но ее завозили под видом некоего другого сорта, а потом просто констатировали по факту, что вот выросла «сира». Такое раньше практиковалось, и в какой-то момент сорт был просто узаконен, это произошло лет пять тому назад», — поясняет Фадеев.
Сейчас российские виноделы по-разному указывают сорт винограда, с которым работают, по мнению Фадеева, выбор названия обусловлен маркетингом вина.
«Пишут на этикетках в России либо сира, либо шираз. Иногда в этом есть какая-то логика, а иногда нет. Просто это уже как некое маркетинговое название. Винодел, когда называет свое вино сирой, он преследует цель показать, что он делает вино по классической французской технологии, либо, наоборот, в случае с ширазом — он делает вино в стиле такого мощного, мужского, мускулистого стиля по примеру Австралии», — объясняет Фадеев.
Об этом говорит и винодел Андрюс Юцис. По его словам, название сорта сира помогает психологически наводить потенциального клиента на то, что стиль получается более элегантным.
Как сказали оба винодела, «сира» — это терруарозависимый сорт винограда и виноград этого сорта, выращиваемый в России, нельзя строго отнести к той или иной стилистике.
«В России очень много разных почв, в которых можно разные стили делать. Даже в том же Севастополе или в том же Крыму можно и сирой назвать свой продукт, можно ширазом. Благодаря нашей российской земле мы можем лепить любые стили. «Сира» очень хорошо подходит под российские терруары, неважно, Крым, Севастополь, Ставрополь, или Кубань, или Волга, у нас «сира» приживется в любом стиле, в любом регионе», — говорит Юцис.
Наваристый пряный русский борщ — идеальное блюдо, которое подойдет к сире или ширазу, говорит винодел Андрюс Юцис. Также с этим сортом в любой стилистике подойдет мясо в любом исполнении.
«Сира сочетается с мясом, которое долго томилось, неважно, коптилось, су-вид или горячее копчение, то есть волокнистое красное мясо. Подойдут супы какие-то пряные, из индийской кухни, например. Мясо, борщ, индийские супы. У нас было много интересных экспериментов, где сиру прекрасно сочетали с фастфудом. Сира с хот-догом будет идеально», — делится Юцис.
Если говорить о винах европейской стилистики, то лучше всего к такому вину пойдут также блюда из мяса, например говяжьи щечки, томленные под клюквенным соусом, или тартару из говядины. Из десертов сира будет хорошо сочетаться с тирамису. С блюдами в южной стилистике к ширазу лучше всего подойдет армянский или грузинский шашлык с обилием специй, заключает Юцис.
Лучшая гастрономическая пара для сиры, по мнению Фадеева, каре ягненка, птица под пряным соусом, сыры средней выдержки, для шираза — говяжий стейк с перченным соусом, тартар из говядины, жаркое из свинины.
Читать «РБК Вино» в Telegram